淺析提高濃香型白酒質(zhì)量的措施
2021-03-29
為提高濃香型白酒的質(zhì)量，使成品酒的質(zhì)量風(fēng)格得到消費(fèi)者的青睞，從原酒的生產(chǎn)上就應(yīng)采取不同的措施生產(chǎn)出風(fēng)格不同、質(zhì)量各異的原酒，從而保證成品酒的質(zhì)量風(fēng)格穩(wěn)定。
高溫曲的使用一般占總用曲量的20%~30%，發(fā)酵期長，酒體要求達(dá)到優(yōu)雅細(xì)膩的可適當(dāng)多用高溫曲，酒體要求具有特殊風(fēng)味的可多用高溫曲。為保證出酒率，中溫曲的用量一般不少于20%。
二、雙輪底發(fā)酵
雙輪底發(fā)酵就是將已發(fā)酵一個周期的貼近池底的酒醅不蒸餾，挖出后再加上高溫曲30~50公斤（指一鍋的酒醅重量），拌勻后入到池底再發(fā)酵一個周期。該酒醅蒸出的酒濃香舒雅、醇甘凈爽，為酒中上品。
三、堆積發(fā)酵
將拌勻后的糧醅不直接入池，而是堆積到地面待堆溫升至50℃左右時(shí)再入池發(fā)酵（需堆積1~4天），如天冷堆溫升得慢，30小時(shí)左右可倒堆一次，堆積的高度可控制在1.0~1.5米。該工藝和正常工藝相比出酒率會有所下降，但生產(chǎn)出的酒香氣別致，醇厚甘潤，可起到穩(wěn)定成品酒質(zhì)量風(fēng)格的作用。
四、清蒸工藝
原糧清蒸、糠殼清蒸、酒清蒸（混蒸混燒改成清蒸混燒工藝）為“三清工藝”。
原糧清蒸主要是去除雜味提高糧香味，減少釀造過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。稻殼清蒸主要是除去異雜味和減少在釀酒中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)，并且要提前清蒸，拌料時(shí)必須使用熟（冷）稻殼。酒清蒸主要是減少糟醅蒸餾過程中混入其他雜味物質(zhì)，提高酒體的醇凈度。
五、低酯、低酸純凈酒的生產(chǎn)
該酒的生產(chǎn)主要就是清蒸混燒、低溫曲搭配高溫曲作為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵短、入池溫度可適當(dāng)調(diào)高，生產(chǎn)出的酒質(zhì)特點(diǎn)為：香氣純正、柔爽純凈。該酒在成品酒勾兌時(shí)為不可缺少的基礎(chǔ)酒之一。
具體操作如下:
1、高中溫曲搭配使用
（1）采用該項(xiàng)措施的關(guān)鍵因素在于高溫大曲的質(zhì)量，選用的高溫大曲的斷面由表到內(nèi)應(yīng)是黃褐色或褐黃色、黃白色或褐白色，允許有雞蛋黃大小的白色曲心，斷面的香味應(yīng)是高溫曲香濃郁。
?。?）為保證所生產(chǎn)出的原酒具有明顯的高溫曲香味，酒體達(dá)到香雅細(xì)膩，高溫曲的用量可適當(dāng)增加。用量可占原料的10%左右（也可根據(jù)企業(yè)的具體情況按5%、8%、10%的比例經(jīng)試驗(yàn)來確定），為保證出酒率，中高溫曲的用量可定在20%，發(fā)酵期不宜太短，一般不應(yīng)低于45天。
（3）生產(chǎn)工藝條件要求
投料：窖積在10立方左右投料900kg。
料醅比：1:4.0~4.5。
用糠：15%~20%（清蒸處理后使用）。
用曲：中溫曲20%，高溫曲暫定10%。
入池淀粉：18%~22%。
入池酸度：1.4~2.0。
入池水分：54%~56%。
入池溫度：16℃~19℃。
原料：高粱、粉碎度4、6、8瓣，細(xì)粉越少越好，使用前先用80℃以上熱水潤料。潤料1~2小時(shí)。
大曲粉碎：中溫曲粉碎至小米粒大小，其中細(xì)粉不超過40%。高溫曲粉碎至小米粒大小，細(xì)粉不超過50%。
?。?）裝甑、蒸餾、糊化：裝甑時(shí)間30~40分鐘，操作時(shí)應(yīng)做到準(zhǔn)、輕、勻、松、薄、平，使酒氣上的齊，不壓氣、不跑氣。開始接酒時(shí)先摘取酒頭0.5~1.0kg（單獨(dú)入庫，單獨(dú)存放），然后分三段摘酒。第一段摘取10kg左右，第二段摘取20kg左右，第三段摘至斷花為止。各段酒分別入庫，單獨(dú)存放。流酒溫度可控制在30℃~35℃。
2、雙輪底發(fā)酵
采用該項(xiàng)提升酒質(zhì)的措施應(yīng)注意以下幾個方面：
?。?）采用該項(xiàng)措施的窖池應(yīng)處在正常的糖化發(fā)酵階段，即：生產(chǎn)已調(diào)整至正常，沒有圓排或發(fā)酵不正常的窖池不宜采取該項(xiàng)措施。
?。?）準(zhǔn)備采用該項(xiàng)措施的窖池在上排生產(chǎn)時(shí)入池水分上不宜過大，應(yīng)控制在54~56%范圍。
?。?）所使用的高溫曲必須是優(yōu)質(zhì)高溫大曲，粉碎度可適當(dāng)大些，曲粉比例可大點(diǎn)。
?。?）選用的酒尾一定是純凈無雜味的高度酒尾，酒度可控制在30~40°。
?。?）所留的雙輪底酒醅量不要過多，按老五甑工藝要求只留一甑為宜，留的酒醅數(shù)量過多過少都不可取，否則會失去雙輪底發(fā)酵的意義。
操作要求：在出窖時(shí)，窖池旁邊提前鋪好一塊稍大的塑料布，將已發(fā)酵好的貼近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上，均勻撒上30~50kg高溫大曲粉（如要突出高溫大曲味，可加50k高溫大曲粉），適當(dāng)攪拌后可均勻?yàn)⑸?0~40°酒尾40kg左右，迅速拌勻后即可入到池底再發(fā)酵一個周期。
發(fā)酵期到后，將雙輪底酒醅挖出放到操作場地一邊，適當(dāng)拍緊后表面覆蓋一層清蒸處理過的稻糠減少酒精的揮發(fā)。在裝甑時(shí)，一定要控制裝甑時(shí)間在40~60分鐘，流酒溫度25℃~30℃，流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。
分段摘酒：摘取酒頭0.5~1.0kg，單獨(dú)存放，第一段酒摘取10公斤左右，第二段酒摘取20kg左右，第三段酒摘取至斷花為止，入庫酒度不低于55°。分別入庫，分別貯存。
3、堆積發(fā)酵
具體操作要求：
工藝條件：
入池淀粉：19%~22%。
起堆水分：53%~55%。
起堆酸度：1.5~1.9。
起堆溫度：32℃~35℃。
堆積溫度：45℃~50℃。
入池溫度：30℃~35℃。
選擇正常發(fā)酵的窖池作為堆積發(fā)酵的生產(chǎn)窖池，按上述工藝要求組織生產(chǎn)。特別應(yīng)注意，在加漿水時(shí)一定控制加漿量，使水分保持在53%~55%，下曲時(shí)的溫度可在38℃~40℃。
下曲后迅速攪拌均勻，通風(fēng)降溫至35℃即可進(jìn)行堆積發(fā)酵。堆積高度1.0~1.5米，堆成圓形，堆表面可適當(dāng)拍緊，堆積到30小時(shí)左右進(jìn)行倒堆。
倒堆后待堆溫（測20~30公分位置）升至45℃~50℃（溫度最好升至50℃）即可入窖發(fā)酵，入到窖內(nèi)的糧醅溫度在30℃~35℃。
封窖后每天測窖內(nèi)發(fā)酵溫度，窖內(nèi)溫度達(dá)到42℃~45℃為好。發(fā)酵期控制在30~45天為宜。
發(fā)酵期到后在蒸餾糊化時(shí)為保證酒質(zhì)純凈，可考慮采用清蒸混入工藝，先將酒蒸出，再將潤過的原料加入熱醅中，迅速拌勻后就裝甑蒸料。蒸料時(shí)間為60分鐘左右，使原料達(dá)到熟而不粘、內(nèi)無生心（應(yīng)注意把料蒸得達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求即可，不要將料蒸得發(fā)粘）。
蒸餾操作時(shí)裝甑要求做到：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平（允許鍋邊裝的酒醅比中間略為高一點(diǎn)，但裝滿后應(yīng)找平）。摘酒時(shí)掐去酒頭0.5~1.0kg，然后第一段酒接10kg左右，第二段酒接20kg左右，第三段酒接至斷花為止。
裝甑時(shí)間為每甑30~40分鐘，流酒溫度：35℃~40℃。
4、清蒸工藝（三清工藝）
該工藝由原來混蒸混燒改為清蒸混燒工藝，具體操作改進(jìn)要求如下：
原糧清蒸1小時(shí)，糠殼清蒸1小時(shí)，糟醅清蒸酒。
5、低酯、低酸純凈酒的生產(chǎn)
生產(chǎn)該酒的工藝特點(diǎn)為：高粱為原料，泥窖發(fā)酵，中溫曲配少量高溫曲為糖化發(fā)酵劑，清蒸混入工藝，發(fā)酵期為60天。
高粱粉碎度為：6、8瓣，細(xì)面不超過30%。投料量每窖池容積為10立方投1000kg，使用前先用80℃以上熱水潤料1~2小時(shí)備用。
稻糠經(jīng)過篩后清蒸，清蒸時(shí)以圓汽計(jì)蒸60分鐘以上，然后在地面攤涼后備用。用量為20%~25%。
用曲量25%：其中中溫曲為總用曲量的90%，高溫曲為總用曲量的10%。
工藝要求：
料醅比：1:4.0~4.5。
入池淀粉：18%~21%。
入池酸度：1.3~1.8。
入池水份：55%~57%。
入池溫度：22℃~25℃。
采用該工藝來組織生產(chǎn)一定要自始至終堅(jiān)持一個“凈”字，具體操作要求如下：
挖窖時(shí)從一邊開始，挖出的池頂泥中盡量不要摻進(jìn)酒醅，窖池四周及頂部有發(fā)霉變質(zhì)的酒醅一定要棄之不要，挖出酒醅放到場地上表面拍緊防止酒精分的揮發(fā)。
出完池后窖池四壁及池底的酒醅一定要清凈。裝甑時(shí)按照輕、松、勻、準(zhǔn)、薄、平的要求進(jìn)行操作，裝一甑的時(shí)間為35~45分鐘裝滿一甑，流酒溫度25℃~30℃，流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。見酒后先摘取酒頭0.5~1.0kg，然后將酒接至斷花為止，酒尾另接（酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底鍋重蒸）。
酒尾接盡后即可開始起盤，挖出的熱醅迅速和潤好的原料摻到一起，拌勻后裝鍋蒸料。蒸料時(shí)間60分鐘，使原料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心即可。
蒸料結(jié)束后向鍋內(nèi)潑入90℃左右熱水適量，然后將糧醅放到晾床上降溫至35℃時(shí)將粉碎好的曲粉均勻加入，拌勻后將溫度降至22℃~25℃時(shí)即可入池發(fā)酵，發(fā)酵期為28天。
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